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초저온 급속냉동

한성의 초저온 급속냉동제품은 고가의 수산식재료인 참치의 급냉기법과 숙성기술을
벤치마킹하여 보관과 사용이 용이하고 미각적 효과를 높인 제품입니다.

냉동된 어류의 맛이 떨어진다는 기존상식은 과학적 원리에 기초한 사실입니다.
수분은 냉동온도가 낮을수록, 냉동시간이 길수록 크게 팽창하는 성질이 있습니다.
일반 냉동고의 최대 냉동온도는 -18 ~ 23℃ 이며, 일반냉동고를 사용하여 어류를
냉동할 경우 내부까지 완전 냉동되는 시간은 최소 10시간이상 소요됩니다.

이 시간동안 세포내의 수분이 팽창하여 세포벽을 파괴하기 때문에 어류의 육질이
훼손되어 감칠맛이 떨어지는 것은 당연한 원리입니다.
또한 어류는 죽음과 동시에 체온이 급상승하여 근육내부의 자기분해요소의 활동으로
변질이 시작됩니다.

이와 같은 문제를 해결하기 위해 참치와 같은 고가의 어류는 초저온급속냉동법을 사용하여
-40℃ 이하에서 급속냉동을 합니다. -40℃ 이하에서는 수분의 급격한 팽창이 억제되어
작은 결정입자가 되고, 자기분해요소도 활동을 정지하기 때문에 참치어선 혹은 참치양식장에서는
품질유지를 위해 살아있는 참치를 잡은 즉시 내장과 피를 제거하고 급속냉동 시킵니다.

이러한 초저온급속냉동법은 여러 가지 장점을 지니고 있습니다.
신선한 어류를 간편하게 사용할 수 있고, 해동과정에서 자연적으로 숙성되기 때문에
활어를 잡아 바로 요리하는 것보다 더 뛰어난 감칠맛과 고유의 향을 느낄 수 있습니다.

※ 관련기사
활어를 잡아 일정 시간 숙성을 거친 것을 선어라고 한다.
선어가 활어보다 감칠맛이 난다는 것은 널리 알려진 사실이다.
공장에서 위생 관리를 제대로 할 수 있다는 점, 산지가와 소비자가의 차이를 줄여
생산자인 어민과 소비자에게 실질적인 도움이 될 수 있다는 점
                              -중략-
이론적 근거와 기준을 정부에 제안했던 조영제 교수(부경대 식품영양학과)는 연구 결과
숙성된 선어가 감칠맛이 더했고, 고소하고 쫄깃하여 찾는 소비자가 많았다는 것이다.
                              -중략-
위생과 운반 비용, 품질 관리 측면에서 활어보다 선어가 낫다는 것은 분명하다고
조 교수는 주장했다.
출처. 2013년 3월 26일자 시사저널 발췌


숙성의 과학은 어류뿐 아니라 육류에도 적용됩니다.
소고기의 경우 생고기로 먹을 수 있는 부위(기름기가 없는 엉덩이살, 지라, 간 등 내장부위)
외에는 도축하면 무조건 냉동시켜야 합니다.
냉동상태에서 지방이 응고된 모양(마블링)을 봐야 등급심사를 하기 때문입니다.
일반인들은 식당에서 판매되는 생고기라 하면 흔히 도축한 후 냉동시킨 적이 없는 고기라
착각하기 쉬운데, 막 도축해서 냉동과 숙성과정을 거치지 않은 고기는 질기고 맛이 떨어지기
때문에 시중에 유통되는 소고기들은 냉동 후 해동시켜 판매됩니다.
그 해동과정에서 지방과 단백질의 숙성현상이 일어나고, 숙성과정을 거친 고기는 막 도축된
고기보다 훨씬 좋은 맛을 냅니다.

저희 한성은 업계최초로 냉동과 숙성의 과학을 민물고기에 적용시켰습니다.
다년간의 연구와 실험을 통해 살아있는 민물고기를 깨끗하게 손질하여 -40℃
초저온 급속냉동시켜 사용하시기 편리하고 감칠맛이 우수한 제품을 공급하고 있습니다.
이미 전국의 많은 고객님들의 만족을 통해 검증되었습니다.

첫 번째, 싱싱합니다.
-40℃이하 급속냉동시설을 갖추어 내장을 손질한 즉시 살아있는
상태로 냉동시켜 변질과 부패를 막았습니다.
두 번째, 맛있습니다.
해동시 자연숙성 됨으로써 제품 고유의 향이 살아있고 감칠맛있어
손님들의 입맛을 사로잡으실 수 있습니다.
세 번째, 편리합니다.
운반, 보관과 사용이 용이합니다. 기본재고를 보관할 수 있기 때문에
언제든 사용하실 수 있습니다.

함께하시는 고객님의 사업에 플러스 요인이 될 것이라 자신 있게 약속드립니다.

게시판 내용
냉동제품
등록일 2014-07-05 오전 2:00:17 조회수 448
E-mail hansungtrade@gmail.com   작성자 관리자
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